要是少了砧板，極其鋒利且表面光滑的廚房菜刀又有什麼用處呢?
在這對隨處可見的搭檔中，砧板是較不引人注目卻同等重要的一方。
談到砧板的設計時，關鍵在於砧板材質的硬度：砧板受壓迫時的抗變形能力，或者具體來說，就是抗切削的能力。要是砧板太硬，刀刃會變鈍; 相反地，要是砧板太軟，它本身則會解體。
若要知道砧板太硬或太軟，就必須將硬度量化，最簡單的就是利用莫氏硬度表(Mohs scale of hardness)，這是由德國人弗里德里希 · 莫斯(Friendrich Mohs)在1812年所制定的。莫氏硬度表游1到10分為十級，原本是用來量化礦物的硬度。值得注意的是，任何硬度級數越高的礦物，都能夠在級數較低的礦物表面刮出痕跡。
用來製造刀身的鋼材，位於莫氏硬度表的5或6，因此你永遠都不該使用硬度高於此的砧板。請留意，不管是玻璃或花崗岩製的廚房流理台，主要都是由石英構成，兩者在莫氏硬度表上分別是6和7。別用你最愛的刀在玻璃或花崗岩的表面上切東西，除非你喜歡定期磨刀。
明智的主廚都會使用木砧板或塑膠砧板。有位專業廚師確切地告訴我，在任何木製砧板以外的地方長時間切東西，都會導致手臂痠痛。然而，也有人聲稱木製砧板中的天然酚化合物會殺光表面殘存的細菌。這一點恰好能導入砧板科學最至關重要的一個面向：衛生。
然而木砧板上一定會放生食，那麼細菌殘留下來並汙染下一個被放到砧板上的食物，是有可能發生的風險。毫無疑問，最顯而易見的做法就是效仿所有商業餐飲廚房，用另一塊不同的砧板來切生肉這種最有可能隱藏難搞細菌的食材，這類細菌包刮了沙門氏菌(salmonella)。
不論砧板是什麼材質，或者是多久以前製造，完全無關緊要。未清洗乾淨的砧板上所殘留的細菌數量，多到令人不安。從科學實驗的結果來看，如果木製砧板與塑膠砧板之間有差異的話，這個差異也微不足道，而且比起砧板本身，確切的清潔方式可能影響比較大。
不過，所有研究都一致同意：如果砧板表面備切剁出一堆很深的溝槽，不論你多努力擦洗，砧板都會成為嚴重影響健康的危險工具，永遠無法清洗乾淨，細菌也會在溝槽中滋生。就不要吝嗇換一個新的砧板，畢竟一塊好的烏心石砧板，可以守護一家子的食安、健康、幸福，其實是比什麼都重要的事。
另外也不建議使用竹製砧板。雖然這種砧板看起來和摸起來都很像木頭，但竹子其實是一種草，而草的莖特別容易產生一種叫植物矽石(phytolith)的矽石小碎片。矽石比鋼更堅硬，因此，竹製砧板就跟玻璃一樣會讓刀刃變鈍。如你所見，挑選砧板事一件重要的差事。
全勝牌木砧板，一塊砧板，守護您一家子幸福。
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